Catégorie : Aliment

Histoire :

Fruit du framboisier, ronce probablement originaire de l’Asie de l’Est. Des vestiges trouvés dans des sites préhistoriques révèlent que la framboise existe à l’état sauvage depuis des temps immémoriaux. Les premières framboises rouges cultivées en Europe furent les rubus idaeus ; ces dernières avaient été trouvées durant les croisades aux environs du mont Ida, en Turquie. La culture connut des améliorations au XVIIIème siècle.
Le framboisier possède des tiges ligneuses garnies d’épines ; ses délicates fleurs blanches donneront naissance aux framboises. Elles ont une cavité centrale, à l’endroit où elles sont attachées à la plante.
Les framboises sauvages sont plus petites et peuvent être rouges, noires, jaunes, orange, ambrées ou blanches.

Utilisation :

Il est déconseillé de laver les framboises, car elles se gorgent d’eau.
Elles n’aiment pas la chaleur, les manipulations et le transport.
On peut les agrémenter de yogourt, de crème fraîche.
On peut les cuire pour faire des coulis, sirop, confitures, tartes, gâteaux…
On peut aussi faire des sorbets ou des glaces, des liqueurs ou eau-de-vie.

Conservation :

Les framboises sont très périssables. Ne pas les exposer au soleil ou les laisser trop longtemps à la température de la pièce.
Elles se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Les framboises se congèlent entières ou en coulis.

Valeur nutritive :

La framboise est une bonne source de Vitamine C, elle contient du potassium et du magnésium. C’est une source élevée de fibres.
Les feuilles de framboisier en infusion ont des propriétés astringentes, diurétiques emménagogues et laxatives.

Voir aussi La Fraise

Histoire :

Fruit qui serait originaire de l’Inde et de l’Afrique. On le cultive en Inde depuis des temps reculés. Le melon fut probablement introduit en Europe au début de l’ère chrétienne. Il fait partie de la même famille que les concombres, citrouilles, courges, melons d’eau et calebasses.
Les melons sont regroupés en melons d’été et melons d’hiver.
Les melons d’hiver sont plutôt de forme oblongue et se conservent plus longtemps. Ils comprennent le melon Honeydew, le Prince, Le Casaba, le melon persan, le Juan Canari ou brésilien, le melon d’Ogen, le Galia et le Santa Claus.
Les melons d’été sont le cantaloup qui doit son nom au fait qu’il est cultivé au domaine des papes de Cantaloup, en Italie, vers 1700 et le melon brodé qui porte le nom de son lieu de culture : Cavaillon, Charente et Touraine.

Utilisation :

Un melon arrivé à maturité émet un son creux quand on frappe délicatement avec la paume de la main.
Le melon se consomme nature. Il est servi en entrée avec du porto remplissant sa cavité. Cette coutume ancienne vient des papes, qui utilisaient un vin plus sucré.
On le met aussi dans des salades de fruits. On le transforme en jus, purée, sorbet… Il se marie bien à la viande séchée, le jambon…

Melon Santa Claus                  Melon d’Ogen

                                                                          Melon de Perse

Conservation :

Les melons sont très fragiles, car leur écorce les protège peu et ils se gâtent rapidement. Laisser mûrir le melon à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il dégage un doux arôme.
Le tenir éloigné des fruits et des légumes parce qu’il produit un gaz éthylène en abondance, ce qui accélère leur mûrissement et leur confère souvent un mauvais goût.
Conserver le melon à point au réfrigérateur, mais le sortir quelque temps avant de le consommer afin qu’il ait plus de saveur.
Il peut se congeler.

Melon brodé                                          Melon Honeydew

Valeur nutritive :

Les melons à chair pâle ou blanche sont une excellente source de potassium et une bonne source de Vitamine C et d’acide folique.
On dit le melon apéritif, diurétique et laxatif.

                                    Melon brésilien      

   Melon Casaba                                                Melon Galia

Voir aussi La Pastèque

Histoire :

Variété de melon qui serait originaire d’Afrique. La Pastèque est aussi nommée « melon d’eau », car sa teneur en eau est élevée (entre 92 et 95%). Elle joue un rôle de premier plan lorsque l’eau se fait rare ou qu’elle est polluée. En Egypte, il y a plus de 5000 ans, les paysans étaient tenus d’offrir de la pastèque aux voyageurs assoiffés.
Comme tous les melons, la pastèque pousse sur une plante annuelle qui préfère les climats chauds. Il existe plus de 50 variétés. La Chine, la Russie et la Turquie sont les plus gros producteurs.
La pastèque est ronde, oblongue ou sphérique. Son poids varie de quelques kilos à près de 40 kilos.
Son écorce est épaisse mais fragile, de couleur verte plus ou moins foncée, souvent tachetée ou rayée. Sa chair rouge est parfois blanche, jaune ou rosée. Elle contient de nombreuses graines lisses qui peuvent être noires, brunes, blanches, vertes, jaunes ou rouges.

Utilisation :

Elle doit être ferme, lourde, mais surtout sonner creux lorsque vous tapotez dessus.
Si vous n’en achetez qu’un morceau, la chair doit être d’un rouge soutenu, c’est un signe de fraîcheur.
La pastèque se mange habituellement nature. On la met dans les salades de fruits ou on la cuit en confiture. On la transforme en sorbet ou en jus.
Les graines de pastèques sont comestibles natures, grillées ou salées ou moulues.
La pastèque est rafraîchissante par temps chaud !

Conservation :

A maturité, placez la pastèque quelques jours dans le bas du réfrigérateur. Mais sortez-la une demi-heure avant de la manger, afin de ne pas la trouver insipide !
Recouvrir d’un film une pastèque entamée afin d’éviter qu’elle ne se déssèche et qu’elle n’absorbe l’odeur des autres aliments. La consommer le plus tôt possible.

Valeur nutritive :

La pastèque contient de la Vitamine C et du potassium.
C’est l’un des végétaux les plus riches en citruline, un acide aminé protecteur des veines et des capillaires.
Elle serait dépurative, diurétique et désintoxiquante.

Découvrez aussi : La Fraise

Histoire :

Plante potagère annuelle probablement originaire de Perse, l’épinard était inconnu des civilisations gréco-romaines ; il semble qu’il fut introduit en Espagne par les Arabes, puis se répandit dans toute l’Europe.
Au moyen Age, les boulettes d’épinard pressé frais et cuit se vendaient sous le nom d’ « espinoche ». L’appellation « à la florentine » rappelle la ville de Florence que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le Roi de France, non sans avoir amené avec elle ses cuisiniers italiens avec mission d’apprêter l’épinard, son met préféré, à toutes les sauces.
L’épinard croit dans la plupart des régions tempérées.

Utilisation :

Il se consomme cuit ou cru.
Le laver à grande eau mais ne pas le laisser tremper.
Cuire les épinards rapidement (1 à 3 minutes) à feu vif dans une casserole couverte. L’eau qui reste dans les feuilles lavées et légèrement secouées est généralement suffisante pour cuire les épinards.
L’épinard trop cuit prendra une couleur brunâtre.
Pour éviter l’oxydation de l’épinard qui est acide, éviter l’aluminium et la fonte pour le cuire.

Conservation :

Au réfrigérateur 4 à 5 jours.
Ne les laver qu’au moment de les utiliser.
Ne pas les converser une fois cuit.

Valeur nutritive :

L ‘épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium.
C’est une bonne source de vitamine C et de fer.

Recette Dhal aux épinards

Histoire :

Le Curry est originaire d’Inde. Il constitue la base de la cuisine indienne, tant comme épice que comme mets principal.
Dans la langue Tamoule, le mot kari signifie « sauce ». Le mélange d’épices varie selon les régions, les castes et l’usage.
Le curry contient de 5 à 50 ingrédients, il doit contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamone, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle. On lui ajoute selon la tradition du macis, des graines d’anis, du carvi, du fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de pavots, du safran, du piment de Cayenne,ou des graines de moutarde.
La couleur des currys indiens varie du blanc au brun doré, et du rouge en passant par le vert.
On trouve des currys doux, semi-piquants, forts et brûlants.

Utilisation :

Le mot « curry » désigne un mélange d’épices, ainsi que les mets à base de poisson, de viande, de lentilles et de légumes que cet assaisonnement agrémente.
Avant de l’incorporer à la sauce ou aux mets, la poudre de curry doit être chauffée dans un corps gras, afin de bien faire ressortir son arôme.

Conservation :

Placer le curry en poudre dans un contenant hermétique et le conserver dans un endroit frais et sec.
Conserver le curry en pâte au réfrigérateur lorsque le contenant est entamé.

Valeur nutritive :

La valeur nutritive des currys varie en fonction de la variété et de la quantité des ingrédients utilisés.

Voir aussi le Curcuma et le Safran

Histoire :

Rhizome d’une plante herbacée vivace probablement originaire d’Indonésie et de Malaisie. Il est apparenté au gingembre.
Il est cultivé dans les pays tropicaux comme la Chine, l’Inde, l’Indonésie, les Philippines, Taïwan, la Thaïlande, Haïti, Jamaïque et Pérou.
« Curcuma » est un mot d’origine espagnole, qui est dérivé de l’arabe « kourkoum » signifiant « safran ». Il est aussi appelé « Safran des Indes » car le curcuma possède un propriété colorante ( la curcumine) identique à celle su safran.
Le Curcuma est consommé depuis des millénaires ; il fut introduit en Europe par des marchants arabes. La plante peut atteindre 1 mètre de haut.
La curcumine est un puissant antioxydant et anti-inflammatoire. Le curcuma a des propriétés antibactériennes et antifongiques

Utilisation :

Cette épice permet de masquer le goût des aliments.
La curcumine est instable et peu absorbée par l’organisme. Pour améliorer son absorption intestinale, elle doit être combinée à la pipérine du poivre, la broméline de l’ananas ou à un corps gras.

Conservation :

Le curcuma frais se conserve au réfrigérateur.
La poudre se conserve dans un contenant hermétique au frais et à l’abri de la lumière.

Valeur nutritive :

Renferme du potassium.

 

Recette Dhal aux épinards

Voir aussi le Curry et le Safran

Il existe deux principaux procédés pour extraire l’huile des grains oléagineux : la pression mécanique ou la chimie.

 

Les huiles « non raffinées » contiennent de petites quantités de substances très intéressantes pour notre santé :

– des phospholipides dont la lécithine,
– des phytostérols,
– de la vitamine E,
– des pigments : carotènes et chlorophylle,
– des traces de minéraux : calcium, magnésium, fer, cuivre et phosphore.

Ces éléments mineurs sont importants car ils permettent une meilleure digestion , absorption et métabolisme des gras.
Ces substances nutritives, même en très petites quantités, agissent en synergie.

D’après le docteur Kousmine, les huiles raffinées sont devenues des aliments dévitalisés, morts, dépourvus des facteurs nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme, au renouvellement de nos tissus et de nos fonctions cognitives.

 

Voir aussi le Vinaigre et Les Huiles

Histoire :

L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue de carcasses d’animaux.
L’olivier est cultivé en Méditerranée il y a 6000 ans. On utilisait l’huile pour l’alimentation mais aussi pour s’éclairer.Les premières huiles à être pressées furent probablement l’huile de sésame et d’olive.
Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presse hydrauliques à une température maximale de 60°C.
La première pression fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction.
L’huile extra-vierge désigne une huile de première pression qui contient moins de 1 % d’acidité, alors que l’huile vierge peut contenir jusqu’à 3 % d’acidité.

Utilisation :

Vérifier que l’huile est de première pression, à froid et que lors de son utilisation le point de fumé n’est pas atteint.

Certaines huiles ne se chauffent pas, Noix, Noisette, Lin, Chanvre, Colza

Les meilleurs pour la cuisson sont : Olive, Arachide et Sésame.

Point de fumé des principales huiles vierges :

Colza, Lin                                       107°C
Tournesol, Maïs, Arachide, Noix   160°C
Chanvre                                          165°C
Beurre                                  135°C
Noix de coco, Sésame                   177°C
Olive vierge, Pépin de raisin         216°C
Noisette                                         221°C

Jeter toute huile qui a fumé.

Conservation :

La chaleur, l’air et la lumière détériorent la qualité initiale de l’huile. Contenant opaque, de petit format et placé au frais.

Valeur nutritive :

L’huile est composée de matière grasse et de Vitamines A, D et E.

Voir aussi le Vinaigre et  L’Extraction des Huiles

 

 

 

 

Histoire :

L’origine du Vinaigre est probablement aussi ancienne que celle du vin, car laissé à l’air libre, celui-ci devient rapidement acide.Le mot « vin-aigre » exprime cette transformation. On mentionne le vinaigre dans la Bible, et l’on sait que les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales.
La corporation des vinaigriers vie le jour à Orléans en 1394 ;aujourd’hui cette ville est toujours un lieu important pour le vinaigre
Le vinaigre, liquide condimentaire obtenu par l’action de bactéries qui transforment une solution alcoolisée en une solution contenant de 4 à 12 % d’acide acétique.Tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique peuvent être utilisés pour faire du vinaigre (vin, alcool éthylique, cidre, canne à sucre, malt, dattes, oranges, riz…).Cela se concrétise avec l’apparition d’un mince voile gris velouté qui recouvre le liquide. Ce voile s’enfonce petit à petit et se transforme en une masse gélatineuse appelée « mère ».
Procédé traditionnel ou d’Orléans : Produit dans des fûts de chêne, le vin est ajouté à la mère du vinaigre. Le vin y reste plusieurs semaines, parfois jusqu’à 6 mois, après quoi le vinaigre est prélevé, filtré et mis en bouteilles. Non, pasteurisé, ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est fabriqué à partir de raison blanc (Trebbiano), dont on fait une vendange tardive.Le vinaigre balsamique est habituellement commercialisé lorsqu’il a vieilli 4 ou 5 ans, mais certains ont de 10 à 40 ans.

Le vinaigre industriel est fabriqué en 24 heures avec du vin rouge ou blanc brassé avec des copeaux de hêtres trempés de vinaigre !Le liquide est ensuite pasteurisé et parfois distillé, il en résulte un vinaigre clarifié qui a perdu une bonne partie de son bouquet et qui ne contient pas de mère.

Utilisation :

Le vinaigre a un usage varié en cuisine, condiment, assaisonnement, déglacage ……
On attribue au vinaigre diverses propriétés médicales.On utilise le vinaigre pour soulager blessures, piqûres, brûlures…. Il est entre autre bénéfique pour la digestion.

Conservation :

Le vinaigre se conserve indéfiniment à la température de la pièce. Il est toujours comestible même s’il devient brouillé et qu’il ‘y forme une mère.

Valeur nutritive :

Le vinaigre non pasteurisé contient des minéraux en quantité infime, sauf le potassium et le phosphore dont la concentration est plus élevée.
Il contient habituellement entre 4 et 12 % d’acide acétique.

Voir aussi les Huiles

Histoire :

L’œuf est un corps organique de taille variable dont le but est d ‘assurer la reproduction de l’espèce ; il contient le germe d’un embryon et des réserves alimentaires.Il est pondu par les femelles de plusieurs espèces animales notamment les oiseaux et les reptiles.
Depuis les temps reculés, l’œuf est un symbole de fertilité.Il est depuis longtemps l’objet de cultes, tant païens que religieux.Dans l’Antiquité on les colorait en particulier chez les Egyptiens, les Perse, les Chinois et les Grecs.

Utilisation :

L’œuf se consomme tel quel ou est incorporé à d’autres aliments (pâtisseries…)
On l’utilise pour épaissir et lier mais aussi pour les rendre onctueux (sauces, flans…)
L’œuf est aussi utiliser pour dorer ou émulsionner les aliments
Il se mange cuit ou cru (blanc monté en neige, mousse au chocolat…)

Conservation :

Les œufs se conservent plus d’un mois au réfrigérateur.
Placer les œufs la tête en bas pour éviter que la chambre à air ne soit comprimée et afin que le jaune demeure bien centré.
Ne pas laver les œufs car cela enlève leur pellicule protectrice et favorise la pénétration des germes.
Blancs et jaunes crus peuvent être conservés 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
Les œufs entiers légèrement battus peuvent se conserver 4 mois au congélateur.

Valeur nutritive :

L’œuf est une source de bons gras et protéines. La lécithine contenue dans le jaune cru aide à la digestion des gras.
Il contient des vitamines A et D, du fer, du zinc, du phosphore, du magnésium…

Un œuf apporte les protéines nécessaires pour 24h.

Voir aussi Le Poulet, Le Saumon, Les Huîtres