L’ail

Histoire :

L’ail est une plante potagère annuelle originaire de l’Asie centrale, il est connu depuis l’Antiquité et est cultivé depuis plus de 5 000 ans.
Les Egyptiens élevèrent l’ail au rang de divinité, en donnant aux esclaves, car ils croyaient qu’il augmentait la force et l’endurance.
Les athlètes grecs et les soldats en consommaient pour la même raison.
Les croisées ont contribué à la propagation de l’ail en Europe.
Aujourd’hui ont cultive l’ail principalement en Chine, en Corée du Sud, en Inde en Espagne et aux USA. Il existe plus de 30 variétés d’ail.
La gousse renferme 12 à 16 caïeux ou gousses. A maturité, ses longues feuilles vertes et plates peuvent atteindre 30 cm, il est prêt à être cueilli lorsqu’il se fane ! Le laisser alors sécher au soleil. On peut aussi être consommé frais.

Utilisation :

Choisir des bulbes dodus et fermes, exempts de germes et de taches, et dont la pelure est intacte.
L’ail peut être consommé comme légume, mais il est surtout utilisé comme condiment.La saveur de l’ail n’apparaît que lorsqu’il est coupé, écrasé ou haché. Il se marie avec presque tous les aliments. L’ail frit qui a bruni perd presque toute sa saveur et transmet un goût âcre aux autres aliments.

  • Ail au vinaigre :
    Remplir un bocal en verre de gousses d’ail, mettre la moitié d’eau et la moitié de vinaigre de cidre.
    Verser le tout dans une casserole et faire bouillir 10 minutes avant de remettre dans le bocal et de le fermer. Garder au frais et à l’abri de la lumière au moins 6 mois avant de consommer.

Conservation :

L’ail se conserve à l’air ambiant dans un endroit sec, bien aéré, froid ou tempéré.
L’ail se congèle tel quel, débarrassé » de sa pellicule extérieure et se conserve ainsi 2 mois.

Valeur nutritive :

Depuis longtemps l’ail est considéré pour ses propriétés médicinales, il est diurétique, carminatif, stomachique, antiseptique, antiarthritique et vermifuge.
Il soulage aussi de nombreux maux, bronchite, goutte, hypertension, ….
Il est aussi connu pour être un antibiotique efficace, utilisé pendant la 2ème Guerre Mondiale, il contient du sulfure d’allyle. 

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L’Oignon

Histoire :

L’oignon est une plante potagère originaire de l’Asie centrale et de Palestine. Il est cultivé depuis plus de 5 000 ans et possède de très nombreuses propriétés médicinales.
Les egyptiens les déposaient dans les tombes, les offraient aux Dieux et payaient leurs esclaves avec.
Nous tenons des Gaulois la croyance qu’il peut prédire le temps par le fait qu’un grand nombre de pelures annoncera un hiver rigoureux.
Depuis le Moyen Age, l’oignon est un des aliments de base de la cuisine et de l’alimentation, surtout dans les pays du Nord de l’Europe .
C’est Christophe Colomb qui apporte l’oignon au Nouveau Monde lors de son 2ème voyage en 1493.
Aujourd’hui on le cultive principalement en Chine, en Turquie, en Inde, en Russie et aux USA. Il est récolté d ‘abord comme oignon vert, et ensuite lorsqu’il est mûr et que les feuilles commencent à jaunir et faner.
La douceur de l’oignon dépend du climat et des variétés. Son arôme provient de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure d’allyle.

Utilisation :

L’utilisation de l’oignon est presque illimitée, cru ou cuit… en gratin, frit, en condiment….
Les oignons doivent être fermes, sans signe de germination ou moisissures, avec une pelure extérieur bine sèche, lisse et cassante.
Les oignons, non biologiques, sont souvent traités contre la germination par irradiation, ce qui est rarement indiqué sur l’emballage, malgré le fait que la législation de la plupart des pays oblige les producteurs à la mentionner.
Afin que ses feuilles se séparent facilement, enlever complètement le plateau.
La cuisson rend l’oignon plus sucré.

Conservation :

La plupart des oignons séchés entrent dans une période de dormance après la cueillette, c’est pourquoi ils se conservent plusieurs semaines sans germer.
Conserver ces derniers dans un endroit aéré, frais et sec.
Un oignon entamé perd ses vitamines et devient nocif car il s ‘oxyde rapidement.
L’oignon vert se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Oignon Espagnol                Rouge                         Blanc

Valeur nutritive :

L’oignon contient du potassium et de la Vitamine C, B6 et B9.
On le dit diurétique, antiscorbutique, stimulant et expectorant.
On l’utilise pour traiter la grippe, les parasites intestinaux, les calculs biliaires, les rhumatismes….
Oignon espagnol rouge blanc 

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Les Algues alimentaires

Histoire :

Dans certaines parties du globe, on consomme des algues depuis les temps reculés ; chez les peuples côtiers du nord-ouest de l’Europe (Ecosse, Irlande, Norvège, Islande), à Hawaï, en Amérique du Sud, dans les îles du Pacifique, en Nouvelle-Zélande, et en Asie, principalement Chine, Japon et Corée.
Au Japon, des découvertes archéologiques ont démontré que l’on consommait des algues il y a 10 000 ans. C’est le pays où l’on consomme le plus d’algues par habitants.
L’appareil végétatif des algues se nomme « thalle » , du grec Thallos signifiant « rameau ».
Comme les plantes terrestres, les algues effectuent la photosynthèse de leurs glucides grâce à leurs pigments.
Il y aurait près de 25 000 espèces d’algues, dont 40 à 50 espèces agréables à consommer.
Les algues brunes sont les plus nombreuses et les plus utilisées: kombu, wakamé, aramé..
Les algues vertes : laitue de mer…
Les algues rouges : dulce, nori, agar agar…

Utilisation :

Rechercher des algues dont les couleurs sont vives et sombres.
Des algues bio pour le respect de la nature (récoltes écogérées) et de notre corps (analyse des métaux lourds).
Laver les algues sèches pour retirer sable, coquillage et sel.
Les algues déshydratées sont à tremper de 5 à 60 minutes.
Les algues sont utilisées comme aliments, assaisonnements, garnitures, condiments, gélifiants…..dans les soupes et les salades…..

Conservation :

Fraîches : quelques jours au réfrigérateur
Déshydratées : dans un contenant en verre hermétique, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Valeur nutritive :

La valeur nutritive varie selon les espèces, leur habitat et les saisons.
Les glucides sont un important constituant des algues, 40 à 60 % de leur poids.
Les algues sont pauvres en matières grasses et en calories.
Elles constituent une source importante de minéraux, 5 à 20 % de leur poids sèches.

Le KOMBU

– Mesure de 1 à 3 mètres
– Le kombu accompagne avantageusement les légumineuses dont il abrège le temps de cuisson.
– On consomme les kombu depuis l’Antiquité, tant en Asie que sur les côtes de l’Atlantique et du Pacifique.Au Japon, il existe des boutiques spécialisées qui ne vendent que des kombu, soit plus de 300 produits, tels des condiments et des thés.

DULCE ou Rhodyménie palmé

– Pousse dans les eaux froides et turbulentes des côtes rocheuses d’Atlantique.
– De 15 à 30 cm de long

 

LAITUE DE MER

– Leur taille varie de 10 à 30 cm et plus.
– Elle est tendre et a une saveur identique à la laitue.

 

AGAR AGAR

– Substance mucilagineuse transparente qui s’utilise comme la gélatine.
– L ‘agar agar est aussi nommé « gélose » ou « kanten », son nom en Japonais. Agar est un mot malais signifiant « algue ».
– Faire bouillir l’agar agar pendant 1 minute, il se solidifie en refroidissant.

 

ARAME

– Algue des grands fonds ciselés qui mesurent 30 cm de long et 4 cm de large.
– Elle est cuite pendant plusieurs heures avant d’être séchée car ses fibres sont dures.
– On la récolte principalement près de la péninsule d’Ise, sur les rives orientales d’une île du Japon. Elle pousse sur les rochers sous le niveau de la mer.

NORI

– L’algue des sushi, vendue sous forme de minces feuilles séchées qui ont l’apparence du papier.
– Le nori est presque produit uniquement au Japon bien qu’elles poussent
dans la plupart des pays du monde. La fabrication industrielle emploie plus de 300 000 personnes et toute la production provient d’algues cultivées.
– Les nori séchés de qualité sont brillants et cassants, de couleur verte, translucides lorsqu’on les expose à la lumière.

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La Feta

Histoire :

Le lait et le fromage étaient la nourriture de dieux et héros dans la mythologie.
Plus d’un millier de variétés de fromage sont répertoriés à travers le monde et la France à elle seule en compte pas moins de 350.
La Feta, fromage national grec, est un fromage à pâte molle de couleur blanche et qui ne développe pas de croûte.
Sa texture est friable et sa saveur piquante et salée.
Il est fait au lait de vache, brebis ou chèvre.
La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation ou caillage du lait, l’égouttage, le salage et l’affinage.
Le fromage à pâte molle est affiné durant une période relativement courte, égoutté, moulé. Le taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26 % de son poids.
La pasteurisation détruit les bactéries pathogènes dans le lait, on sait par ailleurs que ces organismes ne survivent pas à plus de 60 jours dans le fromage si le lait n’a pas subit de pasteurisation préalable.
Il faut généralement 11 kg de lait pour faire 1 kg de fromage.

Utilisation :

Choisir de la Feta au lait cru de brebis ou chèvre de préférence.
Toujours rincer la Feta avant de l’utiliser. On peut même la laisser tremper dans l’eau quelques minutes.
Elle s’utilise de préférence cru, mais on peut la faire cuire légèrement au four.

Conservation :

Se conserve dans l’eau ou saumure, au réfrigérateur.

Valeur nutritive :

La Feta contient des protéines et des gras de bonnes qualités.

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La Fraise

Histoire :

Fruit du fraisier, plante vivace, certaines variétés de fraises sont originaires des régions tempérées d’Europe, alors que d’autres proviennent d’Amérique du Nord et du Sud.
Le mot fraise vient du latin fragare qui signifie « sentir bon ».
La fraise des bois plus petite, juteuse, plus savoureuse et plus parfumée est l’ancêtre des fruits de culture. En 1714, François Amédée Frézier croisa deux variétés de fraises des bois et obtint ainsi d’énormes fraises charnues.Il existe plus de 600 variétés de fraises.
Le fraisier est une plante basse qui comporte des tiges (stolons) qui courent sur le sol et qui s’y enracinent, produisant de nouveaux plans.
Au plan botanique, la fraise n’est pas un fruit. La pulpe que nous consommons est le renflement du pédoncule après la fécondation de la fleur ; les vrais fruits sont en fait les petits grains jaunes, les akènes, disséminés à la surface.

Utilisation :

Choisir des fraises fermes, brillantes et bien colorées. Les fraises n’aiment pas la chaleur, les manipulations et le transport.
Laver les fraises avant de les équeuter, et seulement au moment de les utiliser. Ne les laissez pas tremper sinon elles perdent de la saveur.
Les fraises sont souvent consommées nature, entières, coupées ou écrasées. On peut les agrémenter de yogourt, de crème fraîche, d’alcool ou les tremper dans une fondue au chocolat.
On peut les cuire pour faire des coulis, confitures, des tartes, gâteaux…
On peut aussi ajouter les fraises aux salades de fruits, salade d’épinards, omelettes, plateaux de fromages faire des sorbets ou des glaces.

Conservation :

Ne pas les exposer au soleil ou les laisser trop longtemps à la température de la pièce.
Elles se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Les fraises se congèlent entières ou en morceaux.

Valeur nutritive :

Excellente source de Vitamine C, bonne source de potassium.
On la dit tonique, dépurative, diurétique, reminéralisante et astringente.

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La Framboise

Histoire :

Fruit du framboisier, ronce probablement originaire de l’Asie de l’Est. Des vestiges trouvés dans des sites préhistoriques révèlent que la framboise existe à l’état sauvage depuis des temps immémoriaux. Les premières framboises rouges cultivées en Europe furent les rubus idaeus ; ces dernières avaient été trouvées durant les croisades aux environs du mont Ida, en Turquie. La culture connut des améliorations au XVIIIème siècle.
Le framboisier possède des tiges ligneuses garnies d’épines ; ses délicates fleurs blanches donneront naissance aux framboises. Elles ont une cavité centrale, à l’endroit où elles sont attachées à la plante.
Les framboises sauvages sont plus petites et peuvent être rouges, noires, jaunes, orange, ambrées ou blanches.

Utilisation :

Il est déconseillé de laver les framboises, car elles se gorgent d’eau.
Elles n’aiment pas la chaleur, les manipulations et le transport.
On peut les agrémenter de yogourt, de crème fraîche.
On peut les cuire pour faire des coulis, sirop, confitures, tartes, gâteaux…
On peut aussi faire des sorbets ou des glaces, des liqueurs ou eau-de-vie.

Conservation :

Les framboises sont très périssables. Ne pas les exposer au soleil ou les laisser trop longtemps à la température de la pièce.
Elles se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Les framboises se congèlent entières ou en coulis.

Valeur nutritive :

La framboise est une bonne source de Vitamine C, elle contient du potassium et du magnésium. C’est une source élevée de fibres.
Les feuilles de framboisier en infusion ont des propriétés astringentes, diurétiques emménagogues et laxatives.

Voir aussi La Fraise

Le Melon

Histoire :

Fruit qui serait originaire de l’Inde et de l’Afrique. On le cultive en Inde depuis des temps reculés. Le melon fut probablement introduit en Europe au début de l’ère chrétienne. Il fait partie de la même famille que les concombres, citrouilles, courges, melons d’eau et calebasses.
Les melons sont regroupés en melons d’été et melons d’hiver.
Les melons d’hiver sont plutôt de forme oblongue et se conservent plus longtemps. Ils comprennent le melon Honeydew, le Prince, Le Casaba, le melon persan, le Juan Canari ou brésilien, le melon d’Ogen, le Galia et le Santa Claus.
Les melons d’été sont le cantaloup qui doit son nom au fait qu’il est cultivé au domaine des papes de Cantaloup, en Italie, vers 1700 et le melon brodé qui porte le nom de son lieu de culture : Cavaillon, Charente et Touraine.

Utilisation :

Un melon arrivé à maturité émet un son creux quand on frappe délicatement avec la paume de la main.
Le melon se consomme nature. Il est servi en entrée avec du porto remplissant sa cavité. Cette coutume ancienne vient des papes, qui utilisaient un vin plus sucré.
On le met aussi dans des salades de fruits. On le transforme en jus, purée, sorbet… Il se marie bien à la viande séchée, le jambon…

Melon Santa Claus                  Melon d’Ogen

                                                                          Melon de Perse

Conservation :

Les melons sont très fragiles, car leur écorce les protège peu et ils se gâtent rapidement. Laisser mûrir le melon à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il dégage un doux arôme.
Le tenir éloigné des fruits et des légumes parce qu’il produit un gaz éthylène en abondance, ce qui accélère leur mûrissement et leur confère souvent un mauvais goût.

Conserver le melon à point au réfrigérateur, mais le sortir quelque temps avant de le consommer afin qu’il ait plus de saveur.
Il peut se congeler.

Melon brodé                                          Melon Honeydew

Valeur nutritive :

Les melons à chair pâle ou blanche sont une excellente source de potassium et une bonne source de Vitamine C et d’acide folique.
On dit le melon apéritif, diurétique et laxatif.

                                    Melon brésilien      

   Melon Casaba                                                Melon Galia

Voir aussi La Pastèque

La Pastèque

Histoire :

Variété de melon qui serait originaire d’Afrique. La Pastèque est aussi nommée « melon d’eau », car sa teneur en eau est élevée (entre 92 et 95%). Elle joue un rôle de premier plan lorsque l’eau se fait rare ou qu’elle est polluée. En Egypte, il y a plus de 5000 ans, les paysans étaient tenus d’offrir de la pastèque aux voyageurs assoiffés.
Comme tous les melons, la pastèque pousse sur une plante annuelle qui préfère les climats chauds. Il existe plus de 50 variétés. La Chine, la Russie et la Turquie sont les plus gros producteurs.
La pastèque est ronde, oblongue ou sphérique. Son poids varie de quelques kilos à près de 40 kilos.
Son écorce est épaisse mais fragile, de couleur verte plus ou moins foncée, souvent tachetée ou rayée. Sa chair rouge est parfois blanche, jaune ou rosée. Elle contient de nombreuses graines lisses qui peuvent être noires, brunes, blanches, vertes, jaunes ou rouges.

Utilisation :

Elle doit être ferme, lourde, mais surtout sonner creux lorsque vous tapotez dessus.
Si vous n’en achetez qu’un morceau, la chair doit être d’un rouge soutenu, c’est un signe de fraîcheur.
La pastèque se mange habituellement nature. On la met dans les salades de fruits ou on la cuit en confiture. On la transforme en sorbet ou en jus.
Les graines de pastèques sont comestibles natures, grillées ou salées ou moulues.
La pastèque est rafraîchissante par temps chaud !

Conservation :

A maturité, placez la pastèque quelques jours dans le bas du réfrigérateur. Mais sortez-la une demi-heure avant de la manger, afin de ne pas la trouver insipide !
Recouvrir d’un film une pastèque entamée afin d’éviter qu’elle ne se déssèche et qu’elle n’absorbe l’odeur des autres aliments. La consommer le plus tôt possible.

Valeur nutritive :

La pastèque contient de la Vitamine C et du potassium.
C’est l’un des végétaux les plus riches en citruline, un acide aminé protecteur des veines et des capillaires.
Elle serait dépurative, diurétique et désintoxiquante.

Les Epinards

Histoire :

Plante potagère annuelle probablement originaire de Perse, l’épinard était inconnu des civilisations gréco-romaines ; il semble qu’il fut introduit en Espagne par les Arabes, puis se répandit dans toute l’Europe.
Au moyen Age, les boulettes d’épinard pressé frais et cuit se vendaient sous le nom d’ « espinoche ». L’appellation « à la florentine » rappelle la ville de Florence que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le Roi de France, non sans avoir amené avec elle ses cuisiniers italiens avec mission d’apprêter l’épinard, son met préféré, à toutes les sauces.
L’épinard croit dans la plupart des régions tempérées.

Utilisation :

Il se consomme cuit ou cru.
Le laver à grande eau mais ne pas le laisser tremper.
Cuire les épinards rapidement (1 à 3 minutes) à feu vif dans une casserole couverte. L’eau qui reste dans les feuilles lavées et légèrement secouées est généralement suffisante pour cuire les épinards.
L’épinard trop cuit prendra une couleur brunâtre.
Pour éviter l’oxydation de l’épinard qui est acide, éviter l’aluminium et la fonte pour le cuire.

Conservation :

Au réfrigérateur 4 à 5 jours.
Ne les laver qu’au moment de les utiliser.
Ne pas les converser une fois cuit.

Valeur nutritive :

L ‘épinard cru est une excellente source d’acide folique, de vitamine A, de potassium et de magnésium.
C’est une bonne source de vitamine C et de fer.

Recette Dhal aux épinards

Le Curry

Histoire :

Le Curry est originaire d’Inde. Il constitue la base de la cuisine indienne, tant comme épice que comme mets principal.
Dans la langue Tamoule, le mot kari signifie « sauce ». Le mélange d’épices varie selon les régions, les castes et l’usage.
Le curry contient de 5 à 50 ingrédients, il doit contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamone, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle. On lui ajoute selon la tradition du macis, des graines d’anis, du carvi, du fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de pavots, du safran, du piment de Cayenne,ou des graines de moutarde.
La couleur des currys indiens varie du blanc au brun doré, et du rouge en passant par le vert.
On trouve des currys doux, semi-piquants, forts et brûlants.

Utilisation :

Le mot « curry » désigne un mélange d’épices, ainsi que les mets à base de poisson, de viande, de lentilles et de légumes que cet assaisonnement agrémente.
Avant de l’incorporer à la sauce ou aux mets, la poudre de curry doit être chauffée dans un corps gras, afin de bien faire ressortir son arôme.

Conservation :

Placer le curry en poudre dans un contenant hermétique et le conserver dans un endroit frais et sec.
Conserver le curry en pâte au réfrigérateur lorsque le contenant est entamé.

Valeur nutritive :

La valeur nutritive des currys varie en fonction de la variété et de la quantité des ingrédients utilisés.

Voir aussi le Curcuma et le Safran