Histoire :
L’origine du Vinaigre est probablement aussi ancienne que celle du vin, car laissé à l’air libre, celui-ci devient rapidement acide.Le mot « vin-aigre » exprime cette transformation. On mentionne le vinaigre dans la Bible, et l’on sait que les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales.
La corporation des vinaigriers vie le jour à Orléans en 1394 ;aujourd’hui cette ville est toujours un lieu important pour le vinaigre
Le vinaigre, liquide condimentaire obtenu par l’action de bactéries qui transforment une solution alcoolisée en une solution contenant de 4 à 12 % d’acide acétique.Tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique peuvent être utilisés pour faire du vinaigre (vin, alcool éthylique, cidre, canne à sucre, malt, dattes, oranges, riz…).Cela se concrétise avec l’apparition d’un mince voile gris velouté qui recouvre le liquide. Ce voile s’enfonce petit à petit et se transforme en une masse gélatineuse appelée « mère ».
Procédé traditionnel ou d’Orléans : Produit dans des fûts de chêne, le vin est ajouté à la mère du vinaigre. Le vin y reste plusieurs semaines, parfois jusqu’à 6 mois, après quoi le vinaigre est prélevé, filtré et mis en bouteilles. Non, pasteurisé, ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est fabriqué à partir de raison blanc (Trebbiano), dont on fait une vendange tardive.Le vinaigre balsamique est habituellement commercialisé lorsqu’il a vieilli 4 ou 5 ans, mais certains ont de 10 à 40 ans.
Le vinaigre industriel est fabriqué en 24 heures avec du vin rouge ou blanc brassé avec des copeaux de hêtres trempés de vinaigre !Le liquide est ensuite pasteurisé et parfois distillé, il en résulte un vinaigre clarifié qui a perdu une bonne partie de son bouquet et qui ne contient pas de mère.
Utilisation :
Le vinaigre a un usage varié en cuisine, condiment, assaisonnement, déglacage ……
On attribue au vinaigre diverses propriétés médicales.On utilise le vinaigre pour soulager blessures, piqûres, brûlures…. Il est entre autre bénéfique pour la digestion.
Conservation :
Le vinaigre se conserve indéfiniment à la température de la pièce. Il est toujours comestible même s’il devient brouillé et qu’il ‘y forme une mère.
Valeur nutritive :
Le vinaigre non pasteurisé contient des minéraux en quantité infime, sauf le potassium et le phosphore dont la concentration est plus élevée.
Il contient habituellement entre 4 et 12 % d’acide acétique.
Voir aussi les Huiles