Catégorie : Aliment

Histoire :

Le mot cacao est dérivé de la langue parlée par les Mayas. Il viendrait de « cacahuaquchtl », mot qui désignait le cacaoyer, l’arbre des Dieux Mayas.
Chocolat serait dérivé de « tchocoalt », nom d’une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant « eau amère ».
Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans, chez les Mayas, Aztèques et Toltèques.
Le conquistador Cortez rapporte le cacao en Espagne en 1527.
Vers 1822 le cacao est cultivé en Afrique.
Les plus gros producteurs actuels sont le Brésil et l’Equateur, la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigeria.
Le cacaoyer est un arbre qui peut atteindre 8 mètres et produit des feuilles, des fleurs et des cabosses toute l’année.
Ses feuilles mesurent jusqu’à 30 x 12 cm.
Le fruit, la cabosse, mesurent 30 x 12 cm, sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur.

Utilisation :

Seules les amandes sont consommées après traitement car elles sont amères. Le procédé comporte plusieurs étapes : la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement et le broyage.
Le cacao se consomme liquide (boissons au chocolat) ou solide (tablettes, glaces, bombons, gâteaux, fondues……..), sucré ou salé (canard, poulet, lapin….avec du chocolat amer, piment et sésame).
La première tablette de chocolat noir apparaît sur le marché en 1847.
A savoir : le chocolat blanc ne contient pas de cacao ! Il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré, du sucre et de la vanille.

Conservation :

A 18° et au sec

Valeur nutritive :

Le cacao contient 10 % de protéines et des fibres.
Le cacao contient 2 fois plus de sucre que de gras !
Le cacao est une excellente source de cuivre, potassium, vitamine B12, fer et phosphore.
Attention aux chocolats qui contiennent d’autres gras (palme, coco et autres gras hydrogénés) que le beurre de cacao, ils sont moins onéreux, mais moins bons pour la santé !

Voir aussi La mousse au Chocolat

Histoire :

Tubercule d’une plante dont la culture remonte entre 4000 et 7000 ans dans les Andes en Bolivie et au Pérou, la pomme de terre est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps anciens. Au début du 16ème siècle, les Espagnols introduisent la pomme de terre en Europe. C’est Parmentier qui permit le vol de tubercules dans un des jardins du roi et qui gagna un concours institué par le gouvernement pour remplacer le pain qui promut la pomme de terre en France.
Elle pousse sur une plante vivace annuelle dont les tiges peuvent atteindre 1 m de haut et dont les feuilles sont oblongues. Elle se récolte après la floraison lorsque les plants jaunissent. Seuls les tubercules, parties renflés enfouies sous terre, sont comestibles.
Il existe 3000 variétés de pommes de terre, mais seulement une centaine sont destinées à la consommation humaine.

       Pomme de terre rouge Desirée

 

        Pommes de terre nouvelles

 

Utilisation :

Il faut enlever toute trace de vert sur les pommes de terre car la solanine n’est pas détruite par la cuisson.
La pomme de terre se consomme cuite car elle est composée d’amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson.
Elle est utilisée dans de nombreux plats….. …. c’est l’ingrédient de base de la Vodka !
Son jus cru et frais peut être utilisé comme cicatrisant des muqueuses, calmant, diurétique et pour soulager les ulcères gastriques.

Conservation :

La pomme de terre se conserve à l’abri de la lumière afin qu’elle ne verdisse pas. Ces parties vertes referment une substance alcaloïde toxique, la solanine qui peut provoquer à petite dose des crampes d’estomac des maux de tête ou de la diarrhée, à forte dose elle peut affecter le système nerveux.
Elle se conserve aussi à l’abri de la chaleur afin de ralentir la pousse des germes.

Valeur nutritive :

La pomme de terre est une excellente source de potassium , de cuivre, de fer et de magnésium.

 

              Pomme de terre blanche Marfona

 

Pomme de terre All Blue

 

Recettes Dhal aux épinards, Le poulet au safran

Histoire :

Le poulet, petit de la poule, mâle ou femelle, âgé de 4 mois ou plus.
Ce volatile fut domestiqué dans la vallée de l’Indus, fleuve d’Asie méridionale, il y a 4000 ans.
On le retrouve en Grèce au Vème siècle avant notre ère.
Il est facile à élever et peu exigeant quand à sa nourriture, car il peut s’alimenter de déchets de table ou en grattant le sol.
Le poulet est une viande « blanche » qui est meilleure à la santé que la viande « rouge ».

Utilisation :

Le poulet se consomme aussi bien chaud que froid, mais toujours préalablement cuit .
Tous les modes de cuisson conviennent au poulet.

Conservation :

Le poulet se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur à -18°C.

Valeur nutritive :

Le poulet est riche en protéines, Vitamine B3 et B6 et une bonne source de B12, de zinc, de phosphore et de potassium.

 

Recette Le poulet au safran

Histoire :

De la famille des iridacées, le safran, ou Crocus sativus en latin, est une plante vivace cultivée dans de nombreuses régions ensoleillées d’Orient et d’Occident. Il serait originaire d’Asie Mineure et sa culture était déjà pratiquée plus de 2000 ans avant Jésus Christ en Iran, en Grèce et en Inde.
Le crocus atteint environ 15 cm de haut. Les fleurs violettes veinées de rouge produisent 3 stigmates, des filaments de couleur brun orangé, qui sont cueillis à la main.
Il faut environ 85 000 à 150 000 fleurs pour faire un kilo de stigmates de safran et près de 5 kilos de stigmates pour faire 1 kilo de safran séché. C’est la raison pour laquelle le safran est l’une des épices les plus chères au monde et est surnommée « l’or rouge ».
En Orient, le safran est censé apporter gaieté et sagesse, c’est pourquoi le vêtement des moines bouddhistes est de cette couleur.

Utilisation :

Il est préférable de le réduire en poudre et de le faire tremper dans de l’eau chaude pendant quelques minutes avant de l’incorporer aux aliments à cuire.
Il est indispensable dans la bouillabaisse, la paella, …… il aromatise les volailles, fruits de mer et poissons.
C’est un anti-dépresseur puissant en gélules, il est aussi anti-inflammatoire, tonique de l’estomac et antispasmodique.
Des papyrus égyptiens montrent qu’il était estimé pour purifier les lieux sacrés mais aussi pour l’art médical.
Il entre dans la composition de L’Elixir du Suédois et de l’Elixir de la Grande Chartreuse.

Conservation :

Se procurer des filaments de safran plutôt que de la poudre souvent falsifiée. Le safran est orangé et son odeur est doucement épicée. Son prix est celui de l’or.
Il se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur de préférence.

Valeur nutritive :

Le safran renferme des vitamines du groupe B, A et C.
Riche en Potassium et Phosphore.
Il renferme une Huile Essentielle nommée safranal.

Le safran peut provoquer des contractions utérines, il est par conséquent déconseillé aux femmes enceintes.

Recette : Le poulet au safran

Histoire :

Plante annuelle originaire d’Amérique du Sud, de la région des Andes (Bolivie, Chili et Pérou), le Quinoa y est cultivé depuis 5000 ans. Il se décline en blanc, rouge ou noir avec une saveur légèrement différente pour chaque couleur.
Il est la base de l’alimentation des peuples andins et était considéré comme sacré par les Incas, qui l’appelaient « le grain mère ».
Interdit, sous peine de mort, par les Espagnols, il est réhabilité par les Américains et planté au Colorado.
Le quinoa atteint 1 à 3 mètres de hauteur, il pousse dans les terrains arides et sablonneux, des températures froides, la sécheresse et l’altitude.
Le quinoa est un fruit qui appartient à la famille des bettes, betteraves et épinards. Le quinoa n’est pas une céréale !
Les grains de quinoa sont recouverts de saponine, une résine savonneuse et amère.

Utilisation :

Rincer les grains de quinoa à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus et le laisser s’égoutter.

Les grains de quinoa peuvent être ensuite germés ou cuit.

Germination :
Tremper le quinoa blanc dans de l’eau tiède pendant environ 2h ensuite le laisser germer de 1 à 3 jours.

Cuisson du quinoa blanc, rouge ou noir:
Faire chauffer 2 doses d’eau, lorsque l’eau bout ajouter 1 dose de quinoa et baisser le feu au minimum. Quand l’eau est absorbée le quinoa est cuit, environ 20 minutes.

La farine de quinoa s‘utilise dans les préparations alimentaires.
Les feuilles de quinoa se cuisinent comme les épinards.

Conservation :

Le quinoa se conserve dans un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec.
La farine de quinoa blanc se conserve au réfrigérateur.

Valeur nutritive :

Le quinoa est une excellente source de protéines végétale (il contient tous les acides aminés), de magnésium, de fer et de potassium.
Et si ses propriétés nutritionnelles sont, à peu de choses près, les mêmes que celles de ses cousins, le quinoa noir est bien plus riche en lithium… un métal jouant le rôle de régulateur d’humeur et participant à la prévention de la dépression !

Le quinoa ne contient pas de gluten et peut être utilisé par les personnes intolérantes ou allergiques au gluten.

Recette Salade de quinoa

Histoire :

C’est un condiment d’origine japonais, connu depuis plus de 2500 ans.
Traditionnellement, le tamari désigne le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso qui fermente plusieurs mois. Tamari est d’ailleurs dérivé de tamaru signifiant «s’accumuler» en japonais.
Le tamari est fait exclusivement avec des haricots de soya ou du tourteau de soya qui est le résidu du pressage des haricots lors de la fabrication de l’huile.
Le tamari ne séjourne que de 4 à 6 mois dans d’immenses cuves métalliques. Dans le tamari biologique il n’y a pas d’ajout d’additif. Il est consistant et foncé. Il contient 2% d’alcool car il ajouté en fin de production afin de prévenir le développement de moisissures est de champignons.

Utilisation :

Le tamari peut remplacer le sel. Il sert à faire des marinades des sauces ou des trempettes. On peut ajouter au tamari de l’ail, de l’oignon, du gingembre frais, du vinaigre et de l’huile. Il est à la base de la sauce teriyaki et de a sauce Worcestershire.

Conservation :

Le tamari se conserve au réfrigérateur lorsque la bouteille est entamée

Valeur nutritive :

810 mg de sel pour 15 ml de tamari.
Le tamari fabriqué selon les méthodes ancestrales possèdent des propriétés identiques au miso et qui sont dues à la fermentation.

Il ne contient pas de céréale.

Recette Salade de quinoa

Histoire :

Fruit d’une plante herbacée probablement originaire d’Asie centrale, la lentille est consommée depuis les temps préhistoriques. Ce fut l’un des premiers aliments cultivés. Des archéologues ont trouvé des graines de lentilles dans des sites d’agriculture du Proche-Orient datant de 8000 ans. Elle est introduite en Inde avant notre ère, on la nomme « dhal». On mentionne la lentille dans la Genèse.
La lentille pousse sur une petite plante touffue à tiges très fines et anguleuses, qui atteignent de 35 à 45 cm de haut. Les gousses courtes, plates et oblongues, mesurent rarement plus de 1,5 cm de long ; elles contiennent 1 ou 2 graines. Il existe des dizaines de variétés de lentilles. La texture et la saveur varient selon les espèces… lentilles orange/rouge, vertes ou du Puy et noires Beluga.

Utilisation :

Les gousses de lentilles sont cueillies seulement lorsqu’elles sont à pleine maturité. Séchées, les lentilles servent à préparer des soupes, des salades et des plats.
Les lentilles n’ont pas besoin de tremper avant la cuisson. Eviter une cuisson trop longue qui transforme les lentilles en purée, sauf si la recette est ainsi. Prévoir 60 minutes pour la lentille verte et brune, et de 15 à 20 minutes pour la lentille orange.

On peut faire germer les lentilles, surtout les lentilles noires Beluga !

Conservation :

Les lentilles se conservent plusieurs mois au frais et au sec.

Valeur nutritive :

La lentille est une excellente source d’acide folique et de potassium, elle est aussi une bonne source de fer et de phosphore. C’est une bonne source de protéines.

Recette Dhal aux épinards

Histoire :

Plante potagère à racine originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale où la carotte est cultivée pendant des milliers d’années, c’est une bisannuelle. L’ancêtre de la carotte orange était de couleur mauve, la variété jaune est probablement apparue suite à une mutation. Les deux variétés (jaune et mauve) étaient utilisées par les Grecs et les Romains pour leurs propriétés médicinales.
Peu à peu la texture de la carotte s’est améliorée, elle est devenue orangée au milieu du XIXème siècle.
La carotte est plus ou moins allongée ou trapue, selon les variétés, qui dépassent la centaine.
Elle mesure entre 6 et 90 cm de long et entre 1 et 6 cm de diamètre.
Sa couleur peut être orangée, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire.

Utilisation :

Crue, la carotte se consomme dans les salades et les hors-d’œuvre, elle s’intègre aussi aux pâtes à biscuits.
Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, elle est délicieuse en purée avec des pommes de terres, dans les soupes…

Les fanes de carotte, riches en sels minéraux, font d’excellents potages ou s’ajoutent aux salades.

Conservation :

Elles se conservent 1 à 3 semaines dans le réfrigérateur et plusieurs mois dans le sable. Elles peuvent aussi rester en terre s’il n’y a pas de grands froids.
Les fanes se consomment quand elles sont fraîches.

Valeur nutritive :

La carotte crue ou cuite est une excellente source de Vitamine A.
Son jus frais est bénéfique pour le foie.
Ses graines en infusion (1 c. thé pour 250 ml d’eau) 

Recettes La salade de quinoa, le poulet au safran

Histoire :

L’Huître est appréciée depuis les temps préhistoriques. Romains, Celtes et Grecs la consommaient
L’ostréiculture existe depuis 2000 ans, Romains et Gaulois en produisaient.
C’est un mollusque bivalve dont les écailles grisâtres ou brunâtres sont épaisses, rugueuses et irrégulières. L’huître est charnue et sa teinte dépend de ce qu’elle mange. Elle se nourrit de plancton, de plantes et d’animaux aquatiques microscopiques.
L’huître produit des perles nacrées qui sont assez grosses pour être utilisées en joaillerie.

Utilisation :

Les huîtres se consomment le plus souvent crues.
Cuites, elles sont délicieuses chaudes ou froides.

Conservation :

Les huîtres se conservent plusieurs jours, au réfrigérateur, dans un contenant recouvert d’un linge humide. Ne jamais mettre les huîtres dans un sac plastique ou dans un contenant fermé hermétiquement, car elles ne peuvent plus respirer.

Valeur nutritive :

L’huître est riche en Vitamine B12, en fer, en zinc et en cuivre.
C’est un aliment régénérateur, revivifiant et nourrissant.

N’acheter des huîtres fraîches en écailles que si elles sont encore vivantes et pleines d’eau. Une huître vivante est fermée ou, si elle est ouverte se ferme si on la frappe. Une huître remplie d’eau est assez lourde.

Voir aussi Le Saumon, les Oeufs

Histoire :

Le Saumon naît en eau douce, vit dans la mer entre 1 et 4 années et revient à son lieu d’origine pour frayer. Il peut faire plus de 1500 km pour retourner où il est né.
Cinq espèces de saumons vivent dans le Pacifique (saumon royal ou chinook, saumon rouge ou sockeye, saumon argenté ou coho, saumon rose, saumon keta) et une dans l’Atlantique (saumon de l’Atlantique) et une variété habite les eaux douces en permanence (saumon de l’intérieur ou ouananiche).

Utilisation :

Le saumon se consomme cru ou cuit.
Les œufs de saumon sont délicieux. On les appelle souvent à tort « caviar rouge ».

Conservation :

Le saumon rancit rapidement car sa chair est grasse.
Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Valeur nutritive :

Le saumon est une bonne source de protéines.
Les saumons sont plus ou moins gras en fonction de l’espèce.
Il est riche en oméga 3.

Le saumon est à consommer avec modération car il est en haut de la chaîne alimentaire et concentre surtout dans sa graisse, tout comme le thon, des produits nocifs pour la santé (polluants organiques persistants, pesticides, métaux lourds….. )

Voir aussi les Huîtres, le Poulet