Catégorie : Aliment

Histoire :

Le Curry est originaire d’Inde. Il constitue la base de la cuisine indienne, tant comme épice que comme mets principal.
Dans la langue Tamoule, le mot kari signifie « sauce ». Le mélange d’épices varie selon les régions, les castes et l’usage.
Le curry contient de 5 à 50 ingrédients, il doit contenir de la cannelle, de la coriandre, du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamone, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle. On lui ajoute selon la tradition du macis, des graines d’anis, du carvi, du fenouil, du fenugrec, du laurier, des graines de pavots, du safran, du piment de Cayenne,ou des graines de moutarde.
La couleur des currys indiens varie du blanc au brun doré, et du rouge en passant par le vert.
On trouve des currys doux, semi-piquants, forts et brûlants.

Utilisation :

Le mot « curry » désigne un mélange d’épices, ainsi que les mets à base de poisson, de viande, de lentilles et de légumes que cet assaisonnement agrémente.
Avant de l’incorporer à la sauce ou aux mets, la poudre de curry doit être chauffée dans un corps gras, afin de bien faire ressortir son arôme.

Conservation :

Placer le curry en poudre dans un contenant hermétique et le conserver dans un endroit frais et sec.
Conserver le curry en pâte au réfrigérateur lorsque le contenant est entamé.

Valeur nutritive :

La valeur nutritive des currys varie en fonction de la variété et de la quantité des ingrédients utilisés.

Voir aussi le Curcuma et le Safran

Histoire :

Rhizome d’une plante herbacée vivace probablement originaire d’Indonésie et de Malaisie. Il est apparenté au gingembre.
Il est cultivé dans les pays tropicaux comme la Chine, l’Inde, l’Indonésie, les Philippines, Taïwan, la Thaïlande, Haïti, Jamaïque et Pérou.
« Curcuma » est un mot d’origine espagnole, qui est dérivé de l’arabe « kourkoum » signifiant « safran ». Il est aussi appelé « Safran des Indes » car le curcuma possède un propriété colorante ( la curcumine) identique à celle su safran.
Le Curcuma est consommé depuis des millénaires ; il fut introduit en Europe par des marchants arabes. La plante peut atteindre 1 mètre de haut.
La curcumine est un puissant antioxydant et anti-inflammatoire. Le curcuma a des propriétés antibactériennes et antifongiques

Utilisation :

Cette épice permet de masquer le goût des aliments.
La curcumine est instable et peu absorbée par l’organisme. Pour améliorer son absorption intestinale, elle doit être combinée à la pipérine du poivre, la broméline de l’ananas ou à un corps gras.

Conservation :

Le curcuma frais se conserve au réfrigérateur.
La poudre se conserve dans un contenant hermétique au frais et à l’abri de la lumière.

Valeur nutritive :

Renferme du potassium.

 

Recette Dhal aux épinards

Voir aussi le Curry et le Safran

Il existe deux principaux procédés pour extraire l’huile des grains oléagineux : la pression mécanique ou la chimie.

 

Les huiles « non raffinées » contiennent de petites quantités de substances très intéressantes pour notre santé :

– des phospholipides dont la lécithine,
– des phytostérols,
– de la vitamine E,
– des pigments : carotènes et chlorophylle,
– des traces de minéraux : calcium, magnésium, fer, cuivre et phosphore.

Ces éléments mineurs sont importants car ils permettent une meilleure digestion , absorption et métabolisme des gras.
Ces substances nutritives, même en très petites quantités, agissent en synergie.

D’après le docteur Kousmine, les huiles raffinées sont devenues des aliments dévitalisés, morts, dépourvus des facteurs nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme, au renouvellement de nos tissus et de nos fonctions cognitives.

 

Voir aussi le Vinaigre et Les Huiles

Histoire :

L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue de carcasses d’animaux.
L’olivier est cultivé en Méditerranée il y a 6000 ans. On utilisait l’huile pour l’alimentation mais aussi pour s’éclairer.Les premières huiles à être pressées furent probablement l’huile de sésame et d’olive.
Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presse hydrauliques à une température maximale de 60°C.
La première pression fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction.
L’huile extra-vierge désigne une huile de première pression qui contient moins de 1 % d’acidité, alors que l’huile vierge peut contenir jusqu’à 3 % d’acidité.

Utilisation :

Vérifier que l’huile est de première pression, à froid et que lors de son utilisation le point de fumé n’est pas atteint.

Certaines huiles ne se chauffent pas, Noix, Noisette, Lin, Chanvre, Colza

Les meilleurs pour la cuisson sont : Olive, Arachide et Sésame.

Point de fumé des principales huiles vierges :

Colza, Lin                                       107°C
Tournesol, Maïs, Arachide, Noix   160°C
Chanvre                                          165°C
Beurre                                  135°C
Noix de coco, Sésame                   177°C
Olive vierge, Pépin de raisin         216°C
Noisette                                         221°C

Jeter toute huile qui a fumé.

Conservation :

La chaleur, l’air et la lumière détériorent la qualité initiale de l’huile. Contenant opaque, de petit format et placé au frais.

Valeur nutritive :

L’huile est composée de matière grasse et de Vitamines A, D et E.

Voir aussi le Vinaigre et  L’Extraction des Huiles

 

 

 

 

Histoire :

L’origine du Vinaigre est probablement aussi ancienne que celle du vin, car laissé à l’air libre, celui-ci devient rapidement acide.Le mot « vin-aigre » exprime cette transformation. On mentionne le vinaigre dans la Bible, et l’on sait que les Grecs et les Romains lui attribuaient des propriétés médicinales.
La corporation des vinaigriers vie le jour à Orléans en 1394 ;aujourd’hui cette ville est toujours un lieu important pour le vinaigre
Le vinaigre, liquide condimentaire obtenu par l’action de bactéries qui transforment une solution alcoolisée en une solution contenant de 4 à 12 % d’acide acétique.Tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique peuvent être utilisés pour faire du vinaigre (vin, alcool éthylique, cidre, canne à sucre, malt, dattes, oranges, riz…).Cela se concrétise avec l’apparition d’un mince voile gris velouté qui recouvre le liquide. Ce voile s’enfonce petit à petit et se transforme en une masse gélatineuse appelée « mère ».
Procédé traditionnel ou d’Orléans : Produit dans des fûts de chêne, le vin est ajouté à la mère du vinaigre. Le vin y reste plusieurs semaines, parfois jusqu’à 6 mois, après quoi le vinaigre est prélevé, filtré et mis en bouteilles. Non, pasteurisé, ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est fabriqué à partir de raison blanc (Trebbiano), dont on fait une vendange tardive.Le vinaigre balsamique est habituellement commercialisé lorsqu’il a vieilli 4 ou 5 ans, mais certains ont de 10 à 40 ans.

Le vinaigre industriel est fabriqué en 24 heures avec du vin rouge ou blanc brassé avec des copeaux de hêtres trempés de vinaigre !Le liquide est ensuite pasteurisé et parfois distillé, il en résulte un vinaigre clarifié qui a perdu une bonne partie de son bouquet et qui ne contient pas de mère.

Utilisation :

Le vinaigre a un usage varié en cuisine, condiment, assaisonnement, déglacage ……
On attribue au vinaigre diverses propriétés médicales.On utilise le vinaigre pour soulager blessures, piqûres, brûlures…. Il est entre autre bénéfique pour la digestion.

Conservation :

Le vinaigre se conserve indéfiniment à la température de la pièce. Il est toujours comestible même s’il devient brouillé et qu’il ‘y forme une mère.

Valeur nutritive :

Le vinaigre non pasteurisé contient des minéraux en quantité infime, sauf le potassium et le phosphore dont la concentration est plus élevée.
Il contient habituellement entre 4 et 12 % d’acide acétique.

Voir aussi les Huiles

Histoire :

L’œuf est un corps organique de taille variable dont le but est d ‘assurer la reproduction de l’espèce ; il contient le germe d’un embryon et des réserves alimentaires.Il est pondu par les femelles de plusieurs espèces animales notamment les oiseaux et les reptiles.
Depuis les temps reculés, l’œuf est un symbole de fertilité.Il est depuis longtemps l’objet de cultes, tant païens que religieux.Dans l’Antiquité on les colorait en particulier chez les Egyptiens, les Perse, les Chinois et les Grecs.

Utilisation :

L’œuf se consomme tel quel ou est incorporé à d’autres aliments (pâtisseries…)
On l’utilise pour épaissir et lier mais aussi pour les rendre onctueux (sauces, flans…)
L’œuf est aussi utiliser pour dorer ou émulsionner les aliments
Il se mange cuit ou cru (blanc monté en neige, mousse au chocolat…)

Conservation :

Les œufs se conservent plus d’un mois au réfrigérateur.
Placer les œufs la tête en bas pour éviter que la chambre à air ne soit comprimée et afin que le jaune demeure bien centré.
Ne pas laver les œufs car cela enlève leur pellicule protectrice et favorise la pénétration des germes.
Blancs et jaunes crus peuvent être conservés 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
Les œufs entiers légèrement battus peuvent se conserver 4 mois au congélateur.

Valeur nutritive :

L’œuf est une source de bons gras et protéines. La lécithine contenue dans le jaune cru aide à la digestion des gras.
Il contient des vitamines A et D, du fer, du zinc, du phosphore, du magnésium…

Un œuf apporte les protéines nécessaires pour 24h.

Voir aussi Le Poulet, Le Saumon, Les Huîtres

Histoire :

Le mot cacao est dérivé de la langue parlée par les Mayas. Il viendrait de « cacahuaquchtl », mot qui désignait le cacaoyer, l’arbre des Dieux Mayas.
Chocolat serait dérivé de « tchocoalt », nom d’une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant « eau amère ».
Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans, chez les Mayas, Aztèques et Toltèques.
Le conquistador Cortez rapporte le cacao en Espagne en 1527.
Vers 1822 le cacao est cultivé en Afrique.
Les plus gros producteurs actuels sont le Brésil et l’Equateur, la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigeria.
Le cacaoyer est un arbre qui peut atteindre 8 mètres et produit des feuilles, des fleurs et des cabosses toute l’année.
Ses feuilles mesurent jusqu’à 30 x 12 cm.
Le fruit, la cabosse, mesurent 30 x 12 cm, sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur.

Utilisation :

Seules les amandes sont consommées après traitement car elles sont amères. Le procédé comporte plusieurs étapes : la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement et le broyage.
Le cacao se consomme liquide (boissons au chocolat) ou solide (tablettes, glaces, bombons, gâteaux, fondues……..), sucré ou salé (canard, poulet, lapin….avec du chocolat amer, piment et sésame).
La première tablette de chocolat noir apparaît sur le marché en 1847.
A savoir : le chocolat blanc ne contient pas de cacao ! Il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré, du sucre et de la vanille.

Conservation :

A 18° et au sec

Valeur nutritive :

Le cacao contient 10 % de protéines et des fibres.
Le cacao contient 2 fois plus de sucre que de gras !
Le cacao est une excellente source de cuivre, potassium, vitamine B12, fer et phosphore.
Attention aux chocolats qui contiennent d’autres gras (palme, coco et autres gras hydrogénés) que le beurre de cacao, ils sont moins onéreux, mais moins bons pour la santé !

Voir aussi La mousse au Chocolat

Histoire :

Tubercule d’une plante dont la culture remonte entre 4000 et 7000 ans dans les Andes en Bolivie et au Pérou, la pomme de terre est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps anciens. Au début du 16ème siècle, les Espagnols introduisent la pomme de terre en Europe. C’est Parmentier qui permit le vol de tubercules dans un des jardins du roi et qui gagna un concours institué par le gouvernement pour remplacer le pain qui promut la pomme de terre en France.
Elle pousse sur une plante vivace annuelle dont les tiges peuvent atteindre 1 m de haut et dont les feuilles sont oblongues. Elle se récolte après la floraison lorsque les plants jaunissent. Seuls les tubercules, parties renflés enfouies sous terre, sont comestibles.
Il existe 3000 variétés de pommes de terre, mais seulement une centaine sont destinées à la consommation humaine.

       Pomme de terre rouge Desirée

 

        Pommes de terre nouvelles

 

Utilisation :

Il faut enlever toute trace de vert sur les pommes de terre car la solanine n’est pas détruite par la cuisson.
La pomme de terre se consomme cuite car elle est composée d’amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson.
Elle est utilisée dans de nombreux plats….. …. c’est l’ingrédient de base de la Vodka !
Son jus cru et frais peut être utilisé comme cicatrisant des muqueuses, calmant, diurétique et pour soulager les ulcères gastriques.

Conservation :

La pomme de terre se conserve à l’abri de la lumière afin qu’elle ne verdisse pas. Ces parties vertes referment une substance alcaloïde toxique, la solanine qui peut provoquer à petite dose des crampes d’estomac des maux de tête ou de la diarrhée, à forte dose elle peut affecter le système nerveux.
Elle se conserve aussi à l’abri de la chaleur afin de ralentir la pousse des germes.

Valeur nutritive :

La pomme de terre est une excellente source de potassium , de cuivre, de fer et de magnésium.

 

              Pomme de terre blanche Marfona

 

Pomme de terre All Blue

 

Recettes Dhal aux épinards, Le poulet au safran

Histoire :

Le poulet, petit de la poule, mâle ou femelle, âgé de 4 mois ou plus.
Ce volatile fut domestiqué dans la vallée de l’Indus, fleuve d’Asie méridionale, il y a 4000 ans.
On le retrouve en Grèce au Vème siècle avant notre ère.
Il est facile à élever et peu exigeant quand à sa nourriture, car il peut s’alimenter de déchets de table ou en grattant le sol.
Le poulet est une viande « blanche » qui est meilleure à la santé que la viande « rouge ».

Utilisation :

Le poulet se consomme aussi bien chaud que froid, mais toujours préalablement cuit .
Tous les modes de cuisson conviennent au poulet.

Conservation :

Le poulet se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur à -18°C.

Valeur nutritive :

Le poulet est riche en protéines, Vitamine B3 et B6 et une bonne source de B12, de zinc, de phosphore et de potassium.

 

Recette Le poulet au safran

Histoire :

De la famille des iridacées, le safran, ou Crocus sativus en latin, est une plante vivace cultivée dans de nombreuses régions ensoleillées d’Orient et d’Occident. Il serait originaire d’Asie Mineure et sa culture était déjà pratiquée plus de 2000 ans avant Jésus Christ en Iran, en Grèce et en Inde.
Le crocus atteint environ 15 cm de haut. Les fleurs violettes veinées de rouge produisent 3 stigmates, des filaments de couleur brun orangé, qui sont cueillis à la main.
Il faut environ 85 000 à 150 000 fleurs pour faire un kilo de stigmates de safran et près de 5 kilos de stigmates pour faire 1 kilo de safran séché. C’est la raison pour laquelle le safran est l’une des épices les plus chères au monde et est surnommée « l’or rouge ».
En Orient, le safran est censé apporter gaieté et sagesse, c’est pourquoi le vêtement des moines bouddhistes est de cette couleur.

Utilisation :

Il est préférable de le réduire en poudre et de le faire tremper dans de l’eau chaude pendant quelques minutes avant de l’incorporer aux aliments à cuire.
Il est indispensable dans la bouillabaisse, la paella, …… il aromatise les volailles, fruits de mer et poissons.
C’est un anti-dépresseur puissant en gélules, il est aussi anti-inflammatoire, tonique de l’estomac et antispasmodique.
Des papyrus égyptiens montrent qu’il était estimé pour purifier les lieux sacrés mais aussi pour l’art médical.
Il entre dans la composition de L’Elixir du Suédois et de l’Elixir de la Grande Chartreuse.

Conservation :

Se procurer des filaments de safran plutôt que de la poudre souvent falsifiée. Le safran est orangé et son odeur est doucement épicée. Son prix est celui de l’or.
Il se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur de préférence.

Valeur nutritive :

Le safran renferme des vitamines du groupe B, A et C.
Riche en Potassium et Phosphore.
Il renferme une Huile Essentielle nommée safranal.

Le safran peut provoquer des contractions utérines, il est par conséquent déconseillé aux femmes enceintes.

Recette : Le poulet au safran