Auteur/autrice : Claire

Histoire :
Fruit du grenadier, arbrisseau originaire de Perse, la Grenade y fut cultivée il y a environ 4000 ans. Son nom est dérivé du latin « granatum » qui signifie « fruit à grains »Elle était très estimée en Mésopotamie et en Egypte. Elle occupe toujours une place importante dans la cuisine Iranienne.Dans l’Egypte antique on l’enterrait avec les morts.
La grenade est mentionnée dans la Bible. Elle symbolise la fertilité dans plusieurs mythes. Le prophète Mahomet recommandait de consommer la grenade afin que l’envie soit délogée du corps. En Chine, ce fruit apparaît dans les anciennes peintures.
La grenade croit dans la plupart des pays tropicaux et subtropicaux. Elle s’adapte facilement mais préfère les hivers froids et les étés très chauds. Les plus importants pays producteurs sont l’Iran, l’Inde et les Etat-Unis.
Le grenadier peut atteindre 6 à 7 mètres de haut et est taillé entre 2 et 4 mètres si il est cultivé. Ces grandes fleurs sont en forme de trompettes. Les fruits sont en général cueilles entre le 5ème et le 7ème suivant la floraison. Elle est récolté à maturité car elle ne mûrit plus après la cueillette.
La grenade mesure environ 7cm de diamètre. Sa peau coriace et plutôt épaisse (2 à 3 mm) n’est pas comestible. Habituellement rouge brillante, elle est jaunâtre dans certaines variétés. A l’intérieur, les membranes blanches, épaisses, amères et non comestibles délimitent 6 sections remplies d’une multitude de petites graines comestibles.Ces graines sont formés d’une pulpe charnue, de couleur rouge foncée, rose foncée ou rosée et d’une multitude de pépins. Cette pulpe très juteuse est à la fois sucrée et acidulée, ce qui la rend très rafraîchissante.

Utilisation :
Choisir une grenade de taille imposante, colorée, partiellement teintée de brun et exempte de tâches.
Les baies de grenade se consomment souvent nature.
Dans la cuisine de plusieurs pays tropicaux, on les utilise aussi bien comme ingrédient que comme condiment.
Elle décorent et assaisonnent les salades de fruits, les salades composées, les soupes, les sauces, les fromages, les légumes, la volaille, le poisson ou les fruits de mer.
La cuisine iranienne réserve une place particulièrement importante à la grenade.
En Europe, c’est surtout sous forme de jus qu’elle est consommée. En sirop, on s’en sert pour préparer des boissons, des apéritifs, des crèmes glacées, des sorbets et autres desserts.

Conservation :
La laisser à température ambiante quelques jours ou la mettre au réfrigérateur pour la conserver environ 3 semaines.
On peut congeler les graines telles quelles.

Valeur nutritive :
La grenade est une bonne source de potassium, contient de la vitamine C et de l’acide pantothénique.
La saveur acide de la grenade provient de ses nombreux acides organiques, notamment l’acide citrique.

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Histoire :
Fruit du Figuier, arbre majestueux qui serait originaire de la région méditerranéenne. La figue n’est pas un vrai fruit, mais un réceptacle charnu qui abrite en son intérieur un grand nombre de petites graines croquantes, nommés akène, qui sont les véritables fruits.
Dès l’Antiquité, on lui reconnaît des propriétés thérapeutiques et nutritives. Elle sert d’aliment, de médicament ou d’agent sucrant ; elle a servi d’édulcorant bien avant que le sucre ne soit connu.
La figue fut particulièrement appréciée des Grecs et des Romains. Ceux-ci rependirent sa culture en Europe. Les conquérants et les missionnaires espagnols introduisirent la figue en Amérique.Certaines variétés de figue s’appellent encore « missions ».
La figue est cultivée dans de nombreux pays, dont la Turquie, la Grèce, les Etats-Unis, le Portugal et l’Espagne qui sont dans l’ordre,les plus importants producteurs.
Le figuier peut vivre plus de100 ans et peut atteindre 30 centimètres de haut.Son tronc et ses branches contiennent du latex.
Dans la Grèce antique, les bergers utilisaient des branches de figuier pour brasser le fromage, le latex accélérant la coagulation.
Il existe plus de 150 variétés de figues : blanches, vertes, brunes, rouges, violettes, presque noire parfois.
Les plus importantes commercialement sont :
• la figue noire est sucrée et plutôt sèche,
• la figue verte est juteuse et a une peau fine
• la figue violette est plus sucrée, la plus juteuse, la plus fragile et la plus rare,
• la figue Zagros est une petite figue originaire d’Iran.
Les figues fraîches sont très périssables, c’est pourquoi elles sont surtout séchées ou mises en conserve. Le séchage s’effectue avec des séchoir ou par exposition au soleil. Environ 3 kg de figues fraîches donnent 1 kg de figues séchées.

Utilisation :
A l’achat de figues fraîches, choisir des figues molles et dodues dont la queue est encore ferme.
La figue séchée doit exhaler une bonne odeur sans être trop dure.
Laver doucement et brièvement les figues fraîches. Les figues séchées peuvent être mangé telles quelles ou bien réhydratées dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.
La figue est souvent consommée sans autre forme de préparation, tant fraîche que déshydratée.
On la met dans les salades de fruits ou les hors-d’œuvre. Elle accompagne le fromage et le jambon.
On la cuit en confiture ou on la transforme en compote.
La figue sèche se cuisine de multiples façons : on la farcit de noix, on la met dans les desserts.
La figue se marie bien avec le lapin, la volaille et le gibier. Elle peut remplacer les pruneaux dans la plupart des recettes.
En Afrique du Nord, la figue sert à préparer la Boukha, une eau de vie.
La figue est délicieuse pochée ou marinée dans du sherry, whisky ou du porto.

Conservation :
Les figues fraîches sont très fragiles. Elles se conservent un jour ou deux au réfrigérateur. Les envelopper afin qu’elles n’absorbent pas les odeurs.
Conserver les figues séchées à l’abri des insectes, dans un endroit sec et frais.

Valeur nutritive :
La figue fraîche est nutritive. Elle est une bonne source de potassium et une source de fibres.
La figue séchées est un aliment encore plus nourrissant car ses éléments nutritifs sont encore plus concentrés. Elle constitue une excellente source de potassium, une bonne source de magnésium, de fer et de cuivre ; elle contient du calcium, de la vitamine B6, du sodium, du phosphore, de l’acide pantothénique, de la riboflavine, du zinc et de la thiamine.
La figue serait diurétique et laxative. Le suc laiteux des branches et des feuilles du figuier permettrait de se débarrasser des cors et des durillons.

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Histoire :
Fruit du cognassier, petit arbre originaire d’Iran et qui ne pousse que sous les climats chaud. Il mesure de 4 à 6 mètres de haut. Le Coing fut apprécié des Grecs et des Romains. En Grèce, on croyait que le coing éloignait les mauvaises influences.
Il est considéré comme un symbole d’amour et de fertilité. On s’en servait dans les rites de mariage. Les Romains utilisaient son huile essentielle en parfumerie.
La confiture et la gelée sont utilisées depuis des temps reculés, sa richesse en pectine explique cet usage.
Le mot « marmelade » vient du terme portugais marmelada qui signifie « confiture de coing (marmelo) »
Les pépins de coing contiennent en abondance un mucilage qui autrefois entrait dans la composition d’un fixatif pour les cheveux.
La mince peau du coing, d’abord verte, devient jaune lorsque le fruit est mûr. Le coing ne mûrit pas bien sur l’arbre ? On le cueille donc à maturité, mais pas trop mûr, puis on le laisse mûrir à température oscillant entre 14 et 19°c. Avec environ 85% d’humidité.
Le coing a une chair très parfumée qui remplit la pièce d’une odeur suave. Il est cependant immangeable cru. Sa chair est ferme, sèche et riche en pectine. Elle a un goût âpre causé par sa teneur élevée en tannin qui disparaît à la cuisson. Elle s’oxyde rapidement lorsqu’elle est coupée et devient rose ou rouge à la cuisson.

Utilisation :
Choisir des coings charnus, fermes et intacts, à la peau partiellement jaune et les laisser mûrir.Des fruits très mûrs sont souvent tachés ce qui n’a pas d’importance si on les cuit immédiatement.
Le coing conserve sa forme et sa texture à la cuisson. On en fait de la confiture, de la gelée, de al compote, de la pâte, du sirop et du vin.
Les Européens et les peuples hispanophones apprécient particulièrement la pâte de coing, qui se nomme « cotignac ».
En Europe de l’Est, au Proche-Orient et ne Afrique du Nord, le coing est souvent associé à la viande et à la volaille. On le met dans des plats mijotés, on le sert en compote.

Conservation :
Réfrigérer le coing mûr en l’enveloppant individuellement, il se conservera quelques semaines.
Le coing se congèle très bien en purée sucrée ou salée. La congélation lui réussit moins bien si il est cru.

Valeur nutritive :
Le coing est une bonne source de potassium et contient du cuivre.
Il est astringent et apéritif. Il est bénéfique pour le système gastro-intestinal.

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Histoire :
Fruit du plaqueminier, arbre originaire de Chine. Il fait partie de la famille des bois durs , il est cependant le seul a produire des fruits comestible.
Ce fruit d’hiver pend aux branches lorsque les feuilles sont toutes tombées. Le terme « kaki » est d’origine japonaise, c’est le fruit national de ce pays. Le Kaki est cultivé en Chine, en Cirée, au Japon et aux Etats-Unis.
Il existe de centaines de variétés de Kaki qui se classent en 2 groupes : le Kaki d’Asie connu et cultivé depuis plus de mille ans, et le Kaki d’Amérique variété qui pousse à l’état sauvage dans le sud des Etats-Unis. Les Indiens avaient l’habitude de sécher le kaki.
Parmi les variétés d’Asie, qui ont habituellement la taille d’une tomate, il en existe deux qui sont plus connus. Le Hachiya qui a la forme d’un cœur et possède une chair très sucrée et tendre de couleur rouge orangé vif, tout comme la pelure.Il doit être consommé quand il est très mûr,soit entièrement mou.S’il n’est pas mûr, il est astringent et immangeable. Vert ou jaune avant d’être à maturité, il passe au rouge vermillon en mûrissant. Sa mince peau lisse est comestible, surtout lorsque le fruit est bien mûr. A point, la chair devient sucrée, presque liquide, fragile et très parfumée.
L’autre variété est le Fuyu, il ne contient pas de tannin et peut donc se consommer lorsqu’il est encore ferme ou mûr. La chair renferme de 1 à 8 grosses graines brunes non comestibles.

Utilisation :
Le kaki est délicieux nature. Le couper en deux ou enlever le dessus comme un capuchon et manger le fruit à la cuillère. La variété Fuyu se croque comme une pomme.
Le kaki peut aussi être réduit en purée, on y incorpore quelques gouttes de jus de citron afin qu’il ne se décolore pas. Il nappe notamment crème glacée, gâteaux, bavarois et crêpes.
Le kaki décore les salades de fruits, de riz,de fruits de mer ou de volaille.
Il accompagne le fromage et aromatise le yogourt, les flans et autres desserts.
On le cuit en confiture, on le déshydrate ou on le met en conserve.

Conservation :
Laisser le kaki a l’air ambiant si il doit poursuivre son mûrissement et le mettre au réfrigérateur le kaki mûr.
Pour accélérer le processus de mûrissement, placer le fruit dans un sac en papier, pour l’activer encore plus y placer des fruits qui dégagent de l’éthylène comme la pomme ou la banane.

Valeur nutritive :
Le kaki est une bonne source de vitamine A.
Il contient aussi du potassium, de la vitamine C ainsi que du cuivre.

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