L’Umeboshi ou prune salée

Histoire :

L’abricotier du Japon ou Umé est un arbre à feuilles caduc, qui fleuri à la toute fin de l’hiver dans son aire d’origine, en Extrême-Orient.
Il a longtemps été un arbre important ds cultures chinoise, coréenne et japonaise, pour lesquelles il symbolise l’élégance et le courage. La culture de l’espèce remonte à des milliers d’années et plus de 300 variétés ont été sélectionnées.
L’espèce a été introduite au Japon avec le bouddhisme au VIIe – VIIIe siècle.
Les fruits sont des drupes globuleuses de petite taille (de 2 à 3 cm de diamètre) à noyau adhérent. Ils sont marqués, d’un sillon allant du pédoncule à la pointe. Ils arrivent à maturité entre fin mai et fin juillet. Ils gardent une couleur verdâtre panachée de jaune, et sont assez acides et très peu sucrés, mais exhalent un parfum agréable.
Les umeboshi sont fabriquées avec des fruits frais arrivés à maturité. Après les avoir lavés et trempés quelques minutes dans l’eau froide (pour enlever l’amertume), on les essore et les essuie. On les place ensuite au fond d’un récipient et on les asperge ou on les vaporise d’un peu d’eau-de-vie. On verse ensuite dessus 200 grammes de sel par kilogramme de fruits, en malaxant soigneusement afin que le sel pénètre bien.
On peut les laisser nature ou leur adjoindre des feuilles de shiso rouge, car les vertus de l’umeboshi sont en grande partie dues à cet akajiso (pérille)
Après les avoir lavées à l’eau froide, on mélange les feuilles de shiso rouge au sel marin, puis on les dispose en couches alternées avec les prunes pour fermentation. Quand la lacto-fermentation est avancée, on peut les retirer et les faire sécher.

Utilisation :

• Les umeboshi sont habituellement mangées avec du riz. Une umeboshi est souvent placée au centre d’un lit de riz blanc, ce qui a en plus l’avantage esthétique de reproduire le drapeau du Japon.
• C’est aussi un ingrédient habituel dont on farcit les onigiri, ces boules de riz emballées dans des feuilles de nori.
• Le vinaigre d’umeboshi peut être utilisé comme tous les autres vinaigres.

Conservation :

En raison de leur forte teneur en sel, elles peuvent être conservées longtemps sans s’altérer.
Il est indispensable que les fruits soient bien pressés dans leur saumure. Entreposer le récipient dans un lieu frais et ombragé pendant quatre à cinq semaines

Valeur nutritive :

Antiseptique, fortifiant, minéralisant, car elle aide à absorber le calcuim, alcalinisant du sang, etc. On a identifié pas moins de 17 substances intéressantes : alpha-phellandrène, beta-pinène, citral, limonène, linalol, acide oléique, Pp-cymène…

 

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