Les Algues alimentaires

Histoire :

Dans certaines parties du globe, on consomme des algues depuis les temps reculés ; chez les peuples côtiers du nord-ouest de l’Europe (Ecosse, Irlande, Norvège, Islande), à Hawaï, en Amérique du Sud, dans les îles du Pacifique, en Nouvelle-Zélande, et en Asie, principalement Chine, Japon et Corée.
Au Japon, des découvertes archéologiques ont démontré que l’on consommait des algues il y a 10 000 ans. C’est le pays où l’on consomme le plus d’algues par habitants.
L’appareil végétatif des algues se nomme « thalle » , du grec Thallos signifiant « rameau ».
Comme les plantes terrestres, les algues effectuent la photosynthèse de leurs glucides grâce à leurs pigments.
Il y aurait près de 25 000 espèces d’algues, dont 40 à 50 espèces agréables à consommer.
Les algues brunes sont les plus nombreuses et les plus utilisées: kombu, wakamé, aramé..
Les algues vertes : laitue de mer…
Les algues rouges : dulce, nori, agar agar…

Utilisation :

Rechercher des algues dont les couleurs sont vives et sombres.
Des algues bio pour le respect de la nature (récoltes écogérées) et de notre corps (analyse des métaux lourds).
Laver les algues sèches pour retirer sable, coquillage et sel.
Les algues déshydratées sont à tremper de 5 à 60 minutes.
Les algues sont utilisées comme aliments, assaisonnements, garnitures, condiments, gélifiants…..dans les soupes et les salades…..

Conservation :

Fraîches : quelques jours au réfrigérateur
Déshydratées : dans un contenant en verre hermétique, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Valeur nutritive :

La valeur nutritive varie selon les espèces, leur habitat et les saisons.
Les glucides sont un important constituant des algues, 40 à 60 % de leur poids.
Les algues sont pauvres en matières grasses et en calories.
Elles constituent une source importante de minéraux, 5 à 20 % de leur poids sèches.

Le KOMBU

– Mesure de 1 à 3 mètres
– Le kombu accompagne avantageusement les légumineuses dont il abrège le temps de cuisson.
– On consomme les kombu depuis l’Antiquité, tant en Asie que sur les côtes de l’Atlantique et du Pacifique.Au Japon, il existe des boutiques spécialisées qui ne vendent que des kombu, soit plus de 300 produits, tels des condiments et des thés.

DULCE ou Rhodyménie palmé

– Pousse dans les eaux froides et turbulentes des côtes rocheuses d’Atlantique.
– De 15 à 30 cm de long

 

LAITUE DE MER

– Leur taille varie de 10 à 30 cm et plus.
– Elle est tendre et a une saveur identique à la laitue.

 

AGAR AGAR

– Substance mucilagineuse transparente qui s’utilise comme la gélatine.
– L ‘agar agar est aussi nommé « gélose » ou « kanten », son nom en Japonais. Agar est un mot malais signifiant « algue ».
– Faire bouillir l’agar agar pendant 1 minute, il se solidifie en refroidissant.

 

ARAME

– Algue des grands fonds ciselés qui mesurent 30 cm de long et 4 cm de large.
– Elle est cuite pendant plusieurs heures avant d’être séchée car ses fibres sont dures.
– On la récolte principalement près de la péninsule d’Ise, sur les rives orientales d’une île du Japon. Elle pousse sur les rochers sous le niveau de la mer.

NORI

– L’algue des sushi, vendue sous forme de minces feuilles séchées qui ont l’apparence du papier.
– Le nori est presque produit uniquement au Japon bien qu’elles poussent
dans la plupart des pays du monde. La fabrication industrielle emploie plus de 300 000 personnes et toute la production provient d’algues cultivées.
– Les nori séchés de qualité sont brillants et cassants, de couleur verte, translucides lorsqu’on les expose à la lumière.

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